Üstelik, birçok Slow Food (Yavaş Gıda) merkezleri, organik metotlarla ürünler üretmekte ve hazırlamaktadır, böylece organik tarım ve geleneksel ürünler ve mutfak arasında yakın bir ilişki göze çarpmaktadır.
Eğer organik restoranlar oluşursa, organik tarımdan gelen ürünler sunan okul kafeteryaları artacaktır.
2001'in sonunda bir araştırma yürütüldü, özellikle kuzey ve merkez İtalya'dan 340 İtalyan belediyesi okul kateringi için teklif sunanlara çağrılarında organik gıdalarıön şart olarak belirlediler. (kaynak: Tutto Bio 2002 http://www.biobank.it/, AIAB tarafından düzenlendi, http://www.aiab.it/).
Emilia Romagna bölgesinde yeni bir kanun onaylandı, buna göre üç yaşına kadar olan çocuklar için kreşlerin hepsinin organik gıda sağlaması gerekmektedir. (Bölgesel Kanun No. 29, 14 Kasım 2002).
Bazı bölgelerde (Friuli Venezia Giulia, Bölgesel Kanun No.15, 8 Ağustos 2002; Toscana, Bölgesel Kanun No.18, 27 Mayıs 2002; Basilicata, Bölgesel Kanun No.18, 20 Mayıs 2002) okullar için organik kateringi teşvik etmek için ekonomik teşvikler sağlandı.
Bununla beraber, hem kamu hem de özel kateringte, organik gıdaya yaklaşım kullanıcılar, çocuklar ve ebeveynler için yeterli bilgiyle desteklenmelidir.
ICEA'nın Organik Katering Sektöründeki Sertifikasyon Faaliyetleri
2092/91 No'lu AB Yönetmeliği'nde organik zincirdeki tüm operatörlerin kontrol ve sertifikasyonu zorunlu kılınmıştır, hala çok az yeme alanı Tarım Bakanlığı tarafından tanınmış bir organ tarafından kontrol ve sertifikasyona konu olmaktadır. Bu organik zincire kamu kurumları (örn: kafeteryalar ve kantinler) ve özel olanlar (örn: restoranlar, barlar, fast-food restoranları vb.) için yemek sağlayan firmalar da dahildir.
ICEA organik restoranlar ve bazı tatil çiftlikleri için gıda sağlayan bir zinciri kontrol eder ve sertifikalandırır. (bkz web sitesi www.aiab.it/agriturismi).
Son zamanlarda, ICEA Cinque Terre national Park ile işbirliği içinde bazı Ligurian restoranların sertifikasyonunu üstlendi.
Üstelik, ICEA önemli bir uluslararası zincirde tüm restoranlarda, domates soslu makarna, yoğurt, meyve suyu ve son eklenen kızarmış patatesten oluşan "Çocuklar için Bio Menü'yü" (1 euro'luk sembolik bir ücret karşılığı) kontrol eder ve sertifikalandırır.
Önemle altını çiziyoruz ki kontrolün anlamı sadece yemeklerin hazırlanması için kullanılan hammaddelerin gerçekten organik tarımdan gelip gelmediğini araştırmak değil, ayrıca ı tüm katering faaliyetini izlemektir. Bu sebepten, gıdayı hazırlayan ve hizmeti sağlayan girişimciler, tüketicilere tam, şeffaf ve verimli bir garanti sunmak için sertifikasyonu elde etmelidir. Ayrıca kamu kateringi için teklif sunanlara organik sertifikasyon ön koşul olarak konmuştur.
Yukarıdaki değerlendirmelere dayanarak, ICEA organik katering firmalarına 2 kontrol ve sertifikasyon düzeyi önerir:
1. 2092/91 AB Yön. Sertifikasyonu, İşleyici Operatörlere uygulananlarla aynı terimler ve koşullar,
2. Bir Teknik Referans Standarda dayanan ürün, işleme veya hizmetin gönüllü sertifikasyonu.
- AIAB Standartlarına göre Organik Sertifikasyon
- ”Konvensiyonel ” Ürün/Sistem Sertifikasyonu
AIAB Standartlarına göre Organik Katering Sertifikasyonu
2092/91 No'lu AB Yön.'ne göre zorunlu sertifikasyon, organik ürünlerin desteklenmesi için temel bir referans noktasıdır. Bununla beraber, sadece ürün işlemlerinin ve servis edilen gastronomik karışımların uygunluğunu garanti eder.
Bunun yerine, ICEA tarafından sunulan, AIAB Standartlarına göre gönüllü sertifikasyon; tüm katering hizmetinin ayrıca etik ve çevresel bakımdan da nitelenmesini amaçlamaktadır.
AIAB Standardý
AIAB; katering hizmetinin kalitesini artırmak için Belediyeler, okullar, kamu kurumları ve kafeteryalar ve kantinlerin müdürlerine (restoranlar ve self-servis restoranları da dahil) genel bir araç sağlayan bir Standardı özenle hazırlamıştır. Kalite yalnızca sezonda lezzetli organik ürünlerin kullanılmasıyla geliştirilmez, ancak ayrıca INRAN'ın (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, http://www.inran.it/), talimatları ve "basit" bir reçetede gerçek eğitici değeri olan ve bölgeyle bağlantılı Akdeniz diyeti kuralları, dikkate alınarak geliştirilebilir.
AIAB Standardının kapsadığı bazı noktaların, ICEA'nın kontrol ve sertifikasyon faaliyetlerine uygunluğu ICEA tarafından doğrulanmaktadır, bunlar:
- Ham maddeler (organik ham maddeler, tercihen IFOAM-akredite sertifikasyon ile, yerel orijinli veya fair trade'den).
- Hizmetin tipi ve yönetimi (geleneksel mutfak tercih edilmektedir; merkezi yönetime izin verilir, yemek-salonlarından uzak olmayan yerden sağlama)
- Sofra takımı, keten masa örtüleri ve ambalaj materyalleri (plastik materyaller yasaklanmıştır; cam, metal, çömlek tercih edilir ; belli durumlarda kağıt ve kartona izin verilmektedir).
- Temizlik ürünleri ( düşük çevresel etkili, bakterilerle ayrışabilen ürünler ve mümkünse sertifikalı ürünler, örn. ECOLABEL).
- Atık yönetimi ( en azından, kağıtlar, kartonlar, cam, plastiğin ayrı toplanması; mümkün olan yerlerde organik atıkların kompost yapılması ).
- Bilgi /Eğitim (kullanıcılar ve sonuçta aileler için açık bilgiler ; personelin yeterli eğitimi).
Burada AIAB Standardında yer alan hükümlere bir örnek var:
- Bir kural olarak, bölgesel orijinli olmayan ürünler İtalya'dan olmalı.
- Çay, kahve, kamış şekeri, muz vb. fair trade'den gelmeli.
- Belediye su dağıtım tesisinden gelen doğal musluk suyu tercih edilmeli. Aksi durumda, cam şişelerde, yerel kaynaklardan gelen doğal mineral su, kullanılabilir.
- Plastik sofra takımları ve bardakların kullanımı yasaklanmıştır.
- Seramik, cam, metal, çömlek ve çin sofra takımlarının kullanımı önerilir. eğer mümkün değilse, kağıt tabaklar kullanılabilir.
Markanın Kullanımı
“Garanzia AIAB” Markası elde eden gıda hazırlama ve pişirme noktaları, tüm işaretleri, promosyon materyalleri vb. gösterebilir. Sadece bazı “Garanzia AIAB” tabakları veya menülerinin servis edilmesi durumunda, marka sadece standartlara uygunluğu sertifikasyona konu olan ve tanınan bu menüde veya tabağın yanında gösterilmelidir.
Buraya tıklayınız eğer ICEA tarafından sunulan AIAB Standartlarına göre Gönüllü IFOAM-Akredite Sertifikasyonla ilgileniyorsanız.
AIAB Standartlarının tam metnini yükleyiniz:
Diğer Gönüllü Sertifikasyonlar
CSQA Certificazioni srl (CSQA) ile imzalanan ve karşılıklı olarak elemanların sınıflandırılması ve organik sertifikasyon ve diğer gönüllü sertifikasyonlar, sistem ve/veya ürün sertifikasyonları arasındaki sinerji ve bütünleşmelerin teşvik edilmesini amaçlayan, çatı anlaşmasına göre, ICEA katering müteşebbislerine şunları önermektedir:
1)Ürün Sertifikasyonu
Özel koşullara göre ürünler, işlemler veya hizmetlerin uygunluğunu garanti eder, örn:
- zincir izlenebilirliği ,
- GMO-içermeyen bileşenler,,
- ulusal ve lokal orijin ,
- tedarik terimleri (örn: meyve ve sebzeler, makarna vb. toplam tedarik edilen ürünler organik olmalı veya toplam üründe belli bir yüzde organik olmalıdır),
- kanun koşullarını aşan ürünler ve hizmetlerin kalitesi.
2) Sistem Sertifikasyonu
- ISO 9000
- ISO 14000
- SA 8000, CISE (Centro per l'Innovazione e lo Sviluppo Economico – Azienda Speciale delle Camera di Commercio di Forlì-Cesena) ile bir anlaşma sayesinde.
Çölyak Tüketicileri için Katering
"Diğer Gönüllü Gıda Sertifikasyon Programları ” sayfasını ziyaret ediniz.
----------------------------
Katering sektöründe ICEA tarafından sunulan sertifikasyonlar hakkında daha fazla bilgi için, lütfen Dr. Alessandro Pulga (email) adresine yazınız.
|
